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长知识丨葡萄酒里的香气到底从何而来呢?

发布时间:2020-11-29作者:苏 娟出处:英超买球责任编辑:英超买球

为什么葡萄酒可以拥有这么丰富的香气?总是隐隐觉得有些香气似曾相识而且有果香,花香、香料,咖啡、巧克力这些香气等!到底,葡萄酒里为什么会出现这些独特的香气呢?


为什么我们能闻到葡萄酒香气?


在品鉴一款美酒的时候,必要的过程就是闻香。通过闻香可以感受到一款酒独特的香气,主要是因为酒精在挥发的时候,把许多芳香化合物带到空气中,所以我们可以闻到葡萄酒香气。

现在知道品酒时为什么能闻到香气了。那么,这些独特的香气,为什么会出现在葡萄酒里头呢?


葡萄酒的香气是怎么形成的?


形成葡萄酒香气的原因主要有三种


香气来源一:品种与风土


葡萄酒的果香像DNA一样来源于葡萄本身,只受到品种、产地和气候的影响,无法被发酵和陈年过程改变,是葡萄酒典型性的体现。新鲜、年轻的葡萄酒果香更为浓郁,不过随着时间的推移,葡萄酒的果香会越来越淡。


赤霞珠的黑醋栗、美乐的红李子、黑比诺的樱桃、长相思的青草、琼瑶浆的荔枝……这些都是典型的品种香气。



葡萄酒也会受到风土的影响,每个葡萄酒产区都有自己独特的风土。例如:如果葡萄被种在沿海地带,或是该地区远古以前时沉在海底,就有可能会有矿石风味,或是海洋的咸味。


香气来源二:陈放


葡萄酒酿完之后,会继续在橡木桶中陈放,在这漫长的过程中,由于酒液持续和橡木桶接触,自然也会产生一系列的香气分子。


木桶所带来的典型香气包含:巧克力、咖啡、焦糖、烤面包,以及烟燻气息


香气来源三:发酵


除了葡萄本身的果香或是环境条件带来的影响,在发酵的过程中,也会变化出更多的香气。常见的香气如:香瓜、苹果、梨子、杏桃、核果等,都是在这一阶段产生出的风味。

不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气,而后的发酵、陈年过程中,各种分子之间的相互作用,使得葡萄酒产生了众多复杂香气。



如何让葡萄酒变得更香


摇杯可以让酒香更突出。摇杯能让葡萄酒更快速和空气接触,进而加速酒的氧化速度,让酒的香气扩散的更均匀。




为什么开瓶后闻不到香气


第一,没有正确的保存


储酒的环境会影响葡萄酒的香气。过高的温度可使葡萄酒瓶内压力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。尽量避光,葡萄酒对光很敏感,紫外线可以分解葡萄酒中的有机分子,会影响葡萄酒的香气、味道和口感。


第二,还处于封闭期


葡萄酒从橡木桶装瓶之后进入瓶储时期。通常是葡萄酒从一种香气类型转变到另一种的时期(比如从初级果香转变到更为复杂的二级香气)。



第三,没有陈年能力


酒都有一个适饮的时间,依照酒的陈年潜力来定。80%以上的葡萄酒没有陈年的价值,上市即进入适饮期,最好2-3年内喝掉。



如何练习闻香?


将鼻子靠近酒杯,深吸一口气。

细细品味会闻到花香、水果香、橡木桶等复杂的香气。